Una corvina de 50 kilos llega a una pescadería de Zaragoza: "Producto de exclusividad"

El tamaño medio de la corvina se mueve “entre los 500 gramos y los seis kilos” aunque el ejemplar que luce este jueves en Pescados Iglesias roza los 50 kilos -48,3kg- y alcanza los dos metros de largo. Es una pieza “exclusiva” que esta pescadería del barrio Santa Isabel de Zaragoza ha recibido de madrugada, a eso de las 04.00 horas, en Mercazaragoza. Fue capturada el miércoles en el banco de Gran Sol, en el mar del Norte, y entró en España por Pasajes de San Pedro. Esta corvina cayó en las redes de pesca con “otras seis piezas”, pero Eloy Iglesias, el propietario de dicho establecimiento, lo tuvo muy claro: “Guárdame la más grande”.

La pieza no va a llegar a subir ni al mostrador de la pescadería pues ya ha sido vendida al restaurante ‘Casa Cayo’ de Épila. Aún así, a primera hora de la mañana, Eloy ya había recibido una decena de mensajes de clientes particulares tras haber subido un vídeo a los estados de WhatsApp a eso de las 9.15 horas; mensajes del tipo “guárdame un trocito de un kilo”, como quien le puede encargar salmonetes, almejas o dorada. Los mismos que lucen en ese mostrador.

Una de las razones que puede explicar sus 48.3 kilos y dos metros está en que “igual habitó más en profundidad” lejos de las redes pesqueras hasta que acabó cayendo anteayer en la trampa. Respecto a su alimentación, esta se basa en organismos del fondo marino como plancton, gusanos o moluscos por lo que “no es un gran depredador de presas”. La climatización de la sala en la que se guarda esta pieza oscila entre los 0 y los 3ºC, una temperatura que permite mantenerla “fresquísima” en las próximas 24-48 horas.

Este pescatero señala que se trata de “una carne muy blanca, muy sabrosa y muy apreciada en ceviche y a la brasa” y, en su caso, han multiplicado “por diez” la venta de este pez de la familia Sciaenidae durante los últimos cinco años. “Trabajamos mucha corvina de cuatro a seis kilos. Cada vez gusta más a la gente, es el pescado de moda aunque no es un pescado barato”, admite. A esto último, añade Eloy, han contribuido “restaurantes con mucha cultura de fuera como los peruanos”.

El sabor es una “mezcla entre rape y merluza” y su digestión es “fácil” ya que “no es graso”. Se puede cortar “a rodajas o a lomos”, la espina quedará “para caldo” y su despiece se efectuó ayer por la tarde. No obstante, la manipulación de estos casi 50 kilos de corvina es “difícil” e “incómoda” por lo que “hay que tener cuidado al filetearlo”. “Hay que ser profesional”, defiende Eloy porque, como la espina es muy grande, es importante no dejarse carne para no perder gramos de carne en el fileteado.

Todas las corvinas que superan los seis kilos son “exclusivas”, en línea con la apuesta de Eloy para su negocio; una apuesta “de riesgo” que suponer “tener productos de exclusividad” como ya hicieron este pasado verano con un par de tiburones zorro. En esta ocasión, se puso en contacto con él un “proveedor de bichos grandes” y lo importante para este tipo de apuestas, insiste, es “tener salida” hacia el sector de la hostelería.

Una salida que divisa Épila como destino final. Desde el Mar del Norte hasta Zaragoza pasando por Pasajes de San Pedro. Un recorrido que ya dejado varios “bichos” de estas características en la pescadería de Eloy.