Madrid se llena en verano de miles de visitantes de otras comunidades autónomas y del extranjero dispuestos a admirar su propuesta cultural, realizar compras y, cómo no, degustar su variada oferta gastronómica en locales climatizados para huir del sofocante calor de este periodo estival. Con cartas repletas de elaboraciones frescas, aquí proponemos 5 templos de la cocina para apurar julio y disfrutar de agosto en torno a una buena mesa.
Robuchon anima las noches de la capital
Robuchon Madrid, en el Paseo de la Castellana, 12, es el espacio perfecto para aquellos que buscan un ambiente desenfadado sin renunciar a la buena gastronomía.
Hasta la 1.00 de la mañana —una hora más viernes y sábados—, L´Ambassade tiene una doble oferta culinaria. En el bar de la entrada, más casual, opera una carta de tapas con una propuesta de 'finger food' a base de cornetos y pitas y algunos aperitivos más ligados a la tradición española con un punto de sofisticación en el espacio que ocupaba el mítico Embassy.
Así, encontramos tortillas de patata con trufa o cebolla caramelizada, buñuelos de bacalao con alioli ligero o calamares a la andaluza con mahonesa de azafrán y ajo negro.
Si se prefiere una cocina algo más elaborada, solo hay que subir un par de peldaños para llegar al comedor, un bistrot con mesas y butacas —que también funciona como reservado— donde hay una carta cuidada, con un precio medio de 40 euros, y muy amplia, ideal para complacer a todos. Un detalle para caprichosos: L'Ambassade tiene un obrador propio, en el que se pueden adquirir deliciosos dulces y panes a cualquier hora.
Un recorrido por la Costa de la Luz con guiños vasco-catalanes
Don Dimas es el nombre del único zorro que el ensayista Blas Infante no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre de Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria. Y Don Dimas, calle Castelló 1, es también el proyecto de Garcés y su socio, el chef barcelonés José Carlos Fuentes. Ambos han dado lugar a una casa de comidas contemporánea que busca la clase y la excelencia sin caer en la pedantería.
La propuesta gastronómica recorre la Costa de la Luz con claros guiños a la cocina vasco-catalana.
La carta muestra pinceladitas de mercado y clásicos de Don Dimas. Para abrir boca, las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta o un divertidísimo cóctel de langostinos de Sanlúcar. Y para aplacar el calor ofrecen el salpicón del señorito, una oda al producto a base de gamba blanca; el aguacate a la brasa, procedente de Málaga o el tartar de atún rojo con sello de Gadira, procedente de las almadrabas del litoral gaditano.
Un vergel en pleno Paseo de la Castellana
InterContinental Madrid, en el Paseo de la Castellana, es desde su apertura, en 1953, todo un referente de la alta gastronomía. Ahora, con los calores del verano, reabre como cada temporada la terraza de El Jardín para ofrecer una crema fina de salmorejo con ventresca de bonito y guindillas dulces de Ibarra. Entre las ensaladas destaca la de camote con hojas de espinaca y aliño ligero de yogur, menta y ras-al-hanout. Soberbio también el tartar de atún rojo con aliño cítrico y edamames.
Los amantes de los pescados pueden optar por su emblemático rapito a la brasa con patatas panaderas al tomillo o los lomos de lubina en salsa 'meunière'.
Vuelve por temporada su afamado steak tartar de vaca, con aliño ahumado, encurtidos y yuca frita, y la suprema de pollo de campo en salsa de mostaza y estragón, con colmenillas y cebollitas asadas. Completan el capítulo de carnes el solomillo de ternera de la sierra de Madrid en salsa de vino tinto y el lomo de ternera a la brasa con patatas de campo fritas en aceite de oliva y mojo picón.
Romanticismo gastronómico a un paso del Teatro Real
Le Bistroman, liderado por el reconocido hostelero Miguel Ángel García Marinelli y el chef Stéphane del Río, en la calle de la Amnistía, 10, al lado del Teatro Real, es una de las paradas imprescindibles de la capital para disfrutar de la cocina francesa más genuina.
El aire romántico, embaucador y soñador de Francia impregna Le Bistroman y, por supuesto, sus fogones donde se elabora la mejor cocina francesa actualizada de Stéphane del Río. Destacan el foie gras casero de pato, los caracoles rellenos con persillade clásico, el onglet de ternera (un corte muy tierno y sabroso que en España se conoce como ‘bocado de la reina’) al carbón con salsa bordelaise, el confit casero de pato con salsa bigarade, las vieiras a la bretona y las cocochas de merluza con salsa 'beurre blanc'.
Cocina española y tradicional en una erminta a 10 minutos de la Castellana
El Rincón de Vespok sorprende por dentro, pero también por fuera. En verano, el espacio más popular es su terraza, en la calle Isla de Oza, 16. Con una capacidad de 80 comensales, ocupa el patio semicircular de una antigua ermita, en cuya zona central hay un agradable jardín.
La cocina española y tradicional, con buen producto y mucho sabor, articula la oferta gastro del espacio. En las cenas y los almuerzos, se abre la carta con una selección de conservas de Espinaler —matrimonio, navajas y mejillones en escabeche— con patatas de churrería, además de gildas y anchoas de Santoña de la firma artesana Bolado. Para compartir, imprescindibles las famosas y cremosas croquetas, de jamón o carabineros; su ensaladilla rusa —tanto la de ventresca de atún, piparras y tierra de aceitunas negras, como la versión enriquecida con txangurro— o los muy madrileños soldaditos de pavía, de bacalao y con una salsa tártara con flor de alcaparras fritas. El steak tartar de la casa es otro bestseller: se prepara con solomillo y se termina en mesa, delante del cliente, para que este elija el nivel de picante y de aderezos que desea.
